食用调香术（第三版）

孙宝国陈海涛编著;

ISBN：978-7-122-30764-4

出版社：化学工业出版社

出版年月：2017-11-01 00:00:00.0

图书分类：科学技术

分类号： TS264.3

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第1章绪论
1.1 食用香精的定义和基本概念
1.1.1 食用香精的定义
1.1.2 食用香精的分类
1.1.3 与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构
1.2 食用香精的功能
1.2.1 为食品提供香味
1.2.2 补充和改善食品的香味
1.3 食用香精配方的解析
1.3.1 食用香精的香味组分及所用原料
1.3.2 食用香精的四种成分组成法
1.3.3 食用香精的三种成分组成法
1.3.4 食用香精中常用香料的作用与应用
1.3.5 食用香精的其他组分
1.3.6 食用调香师必须考虑的各种因素
1.4 阈值
1.5 食用香精的质量控制和检测
1.6 食用香精的安全性
1.7 食用调香师
主要参考文献
第2章香昧的分类
2.1 分子结构与香味的关系
2.1.1 焦糖香味化合物分子结构特征
2.1.2 烤香香味化合物分子结构特征
2.1.3 基本肉香味化合物分子结构特征
2.1.4 烟熏香味化合物的分子结构特征
2.1.5 葱蒜香味化合物的分子结构特征
2.2 香味的分类方法
2.2.1 Lucta分类法
2.2.2 香味轮分类法
2.2.3 日用调香师和食用调香师对香气的分类法
2.2.4 Clive分类法
主要参考文献
第3章水果香型食用香精
3.1 绪论
3.1.1 水果汁
3.1.2 水果香成分、水果香精原料及配方解析
3.2 苹果香精
3.2.1 苹果的挥发性香成分
3.2.2 苹果香精常用的香料
3.2.3 苹果香精配方
3.3 生梨香精
3.3.1 生梨的主要挥发性成分
3.3.2 生梨香精常用的香料
3.3.3 生梨香精配方
3.4 桃子香精
3.4.1 桃子的主要挥发性成分
3.4.2 桃子香精常用的香料
3.4.3 桃子香精配方
3.5 杏子香精
3.5.1 杏子的挥发性香成分
3.5.2 杏子香精常用的香料
3.5.3 杏子香精配方
3.6 葡萄香精
3.6.1 葡萄的挥发性香成分
3.6.2 葡萄香精常用的香料
3.6.3 葡萄香精配方
3.7 草莓香精
3.7.1 草莓的挥发性香成分
3.7.2 草莓香精常用的香料
3.7.3 草莓香精配方
……
第4章坚果香型食用香精
第5章肉味香精
第6章乳香型食用香精
第7章辛香型食用香精
第8章凉香型食用香精
第9章蔬菜型食用香精
第10章花香型食用香精
第11章其他香型食用香精
索引

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内容简介

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

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